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Un buen chicharrón depende de la calidad del cerdo

por | Abr 19, 2022

No cabe duda que uno de los platos más solicitados en domingo es el chicharrón. “En domingo, el cochabambino solo quiere dos cosas, ir a misa y a comer chicharrón, y eso no se ve en otros departamentos”, señaló al Gustito Criollo de GENTE, Grover Franco Fernández, propietario de la Chicharronería Cochabamba, negocio de comida que elije desde el cerdo para el preparado del chicharrón, recientemente declarado Patrimonio Cultural, Gastronómico e Intangible.

De acuerdo con Grover Franco, para que un plato de chicharrón llegue a la mesa de los comensales, lo primero que se hace es seleccionar en granja a los animales vivos, los mismos que deben tener la edad, el peso y la contextura ideal, no deben ser mayores de seis meses.

“Una vez que los cerdos alcanzan la edad, el peso y la contextura ideal, son llevados al matadero. No todos los animales están hechos para el chicharrón, hay cerdos que se adecuan más para el fricase y el lechón. Por ese motivo nosotros escogemos al mejor cerdo para el preparado de nuestro chicharrón, el animal debe tener la cantidad mínima de grasa, una anatomía especial y un peso ideal (…) Una vez que se lo compra en granja (al cerdo) se lo lleva al matadero. Y cuando se nos entrega la carne procedemos a separar la grasa para hacer el tocino, Nosotros mismos nos encargamos de realizar los cortes, ya que estos deben ser de un tamaño adecuado”, detalló nuestro entrevistado. “Además, nosotros tenemos nuestra sazón y eso es lo que le gusta a nuestros clientes”, añadió.

Jornada de trabajo

La jornada laboral de la familia Fernández y de sus trabajadores inicia a las 07.00, y a las once está listo el chicharrón. “Por la mañana realizamos los cortes, además de la separación de la grasa y selección (de la carne) para luego ponerlo al perol. Tenemos técnicas para acelerar el preparado o ralentizarlo. Finalmente, el chicharrón lo servimos con papás, mote de maíz blanco y plátano, aunque muchos de nuestros clientes nos piden más carne en lugar de plátano”, explicó Grover Franco.

Asimismo, desde hace algún tiempo, la Chicharronería Cochabamba añadió a su menú la tradicional sopa de maní.

La atención

Para la Chicharronería Cochabamba, al margen de la carne suave, firme y bien preparada que sirven a sus clientes, está la calidez en la atención. Y su plus, es el tocino que sirven. “Nadie en Cochabamba prepara el tocino como nosotros, al extremo de que la gente siempre nos pide un extra”, sostuvo Franco.

En la actualidad, a diferencia de años pasados, luego del chicharrón, el cochabambino solicita una jarra garapiña en lugar de chicha y muchos prefieren añadirle helado de canela a la chicha para darle un sabor dulce.

El chicharrón lo sirven los sábados, domingos y feriados.

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Fuente: BCB 05-10-2022

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